Hygiène Alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Objectifs

 

  •  Connaître la méthode HACCP et son intérêt
  •  Être capable d’appliquer l’HACCP dans son entreprise

Pré-requis / Public

 

Tout salarié dans l’entreprise

Prochaines sessions

Programme

 

Définir l’hygiène alimentaire et la notion de risque

  •         Les enjeux
  •         Les types de dangers
  •         La notion de risque
  •         Le rappel des différents risques de contamination alimentaire (chimique, physique, microbiologique)
  •         Les moyens de protection et/ou de lutte

 

Positionner la sécurité alimentaire et l’HACCP dans la réglementation

  •         La nouvelle réglementation européenne
  •         Le pack Hygiène
  •         Les guides de bonnes pratiques

 

Appréhender la méthodologie de l’HACCP

  •         Définition
  •         L’analyse des risques
  •         Les préalables à la mise en place de l’HACCP

Les 7 principes de la méthode

  •         Principe 1 : procéder à une analyse des dangers
  •         Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
  •         Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critique(s)
  •         Principe 4 : mettre en place un système de surveillance (traçabilité) permettant de maîtriser les CCP
  •         Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  •         Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  •         Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

 

Mettre en pratique l’HACCP

  •         Le plan en 12 étapes
  •         Les documents à mettre en place
  •         Le pilotage d’une démarche : du champ d’étude au plan d’actions
  •         Les rôles des différents acteurs

Appliquer la méthode HACCP à une étude de cas-construction d’un plan HACCP 

Méthodes et moyens pédagogiques

 

  •  Salle de formation
  •  Fiches de synthèse
  •  Exercices d’évaluation
  •  Cas pratiques
  •  Feuilles d’émargement
  •  Support de cours 

Durée

 

2 jours